ដំណើរការផលិតចំណីសត្វ និងការត្រួតពិនិត្យគុណភាព៖ អាហារស្ងួត

ម្ចាស់សត្វចិញ្ចឹមភាគច្រើនចិញ្ចឹមសត្វចិញ្ចឹមរបស់ពួកគេ អាហារសត្វចិញ្ចឹមពាណិជ្ជកម្ម។ ដោយសារតែអាហារសត្វចិញ្ចឹមដែលមានពាណិជ្ជកម្មមានគុណសម្បត្តិនៃអាហាររូបត្ថម្ភដ៏ទូលំទូលាយ និងសម្បូរបែប ការបរិភោគងាយស្រួលជាដើម។ យោងតាមវិធីសាស្រ្តកែច្នៃផ្សេងៗគ្នា និងបរិមាណទឹក អាហារសត្វចិញ្ចឹមអាចបែងចែកទៅជាអាហារស្ងួត អាហារសត្វចិញ្ចឹមពាក់កណ្តាលសំណើម និងអាហារសត្វចិញ្ចឹមកំប៉ុង។ យោងតាមវាយនភាព អាហារសត្វចិញ្ចឹមអាចបែងចែកជាអាហារចម្រុះ អាហារសើមទន់ និងអាហារស្ងួត។ ពេលខ្លះវាពិបាកក្នុងការផ្លាស់ប្តូរឥរិយាបថនៃការបរិភោគរបស់សត្វចិញ្ចឹម ទោះបីជាអាហារថ្មីដែលផ្តល់ជូនសត្វចិញ្ចឹមមានតុល្យភាពអាហារូបត្ថម្ភ និងបំពេញតាមតម្រូវការក៏ដោយ។

អាហារស្ងួតជាទូទៅមានទឹកពី 10% ទៅ 12%។ អាហារស្ងួតក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវអាហារម្សៅគ្រើម អាហារក្រានីល អាហាររឹង អាហារបំពង និងអាហារដុតនំ ដែលក្នុងចំណោមអាហារដែលពេញនិយម និងពេញនិយមបំផុតគឺអាហារបំពង។ ចំណីសត្វស្ងួត ភាគច្រើនផ្សំឡើងពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផលិតផលគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផលិតផលសណ្តែក ផលិតផលសត្វ ផលិតផលសត្វ (រួមទាំងផលិតផលទឹកដោះគោ) ខ្លាញ់ វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ។ អាហារឆ្មាស្ងួតជាធម្មតាត្រូវបានបញ្ចោញ។ ឆ្មាមិនមានបាយអទេ ដូច្នេះគ្រាប់អាហាររបស់ឆ្មាត្រូវតែមានរាង និងទំហំសម្រាប់កាត់ដោយ incisors ជាជាងកិនជាមួយនឹង Molars ហើយដំណើរការ Extrusion គឺសមល្អដើម្បីបំពេញតម្រូវការពិសេសនេះ (Rokey And Huber, 1994)(Nrc 2006)។

អាហារបំពងស្ងួត

០១៖ គោលការណ៍នៃការពង្រីកបន្ថែម

ដំណើរការ Puffing គឺដើម្បីលាយម្សៅផ្សេងៗតាមរូបមន្តដែលបានរចនា បន្ទាប់មកឆ្លងកាត់លក្ខខណ្ឌនៃចំហាយទឹក ហើយបន្ទាប់មក extrude នៅក្រោមសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងសម្ពាធខ្ពស់បន្ទាប់ពីចាស់ ហើយបន្ទាប់មកស្លាប់នៅច្រកចេញនៃ Extrusion Chamber ធ្លាក់ចុះភ្លាមៗនៅក្នុងសីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធ ដែលបណ្តាលឱ្យ ភាគល្អិតផលិតផលដើម្បីពង្រីកយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ហើយកាត់ចូលទៅក្នុងរាងបីវិមាត្រដែលត្រូវការដោយអ្នកកាប់។

ដំណើរការ Puffing អាចត្រូវបានបែងចែកទៅជា Puffing ស្ងួត និង Puffing សើម យោងទៅតាមបរិមាណទឹកដែលបានបន្ថែម។ យោងតាមគោលការណ៍ការងារ វាអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជា Extrusion Puffing និង Gas Hot-Press Puffing ។ Extrusion and Puffing គឺជាដំណើរការនៃការដាក់លក្ខខណ្ឌ និងវត្ថុធាតុ Tempering, ការដាក់សម្ពាធជាបន្តបន្ទាប់, ការកាត់បន្ថយសម្ពាធភ្លាមៗ និងការពង្រីកបរិមាណ។

នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ អាហារឆ្កែភាគច្រើនដែលលក់នៅលើទីផ្សារគឺផលិតឡើងដោយការបិត និងបំពង។ ដំណើរការ Extrusion និង Puffing អាចធ្វើឱ្យម្សៅនៅក្នុងអាហារឈានដល់កម្រិតខ្ពស់នៃ gelatinization ដែលសមស្រប ដើម្បីលើកកម្ពស់ការរំលាយអាហាររបស់ម្សៅដោយសត្វចិញ្ចឹម (Mercier And Feillit, 1975) (Nrc 2006)។

០២៖ ដំណើរ​ការ​នៃ​ការ​បំប្លែង​និង​ការ​បំពោក

វិធីសាស្រ្តនៃប្រព័ន្ធ Extrusion ទំនើបធម្មតាគឺ កំចាត់ម្សៅផ្សេងៗ ដោយបន្ថែមចំហាយទឹក និងទឹក ដើម្បីឱ្យវត្ថុធាតុត្រូវបានបន្ទន់ ម្សៅត្រូវបាន Gelatinized ហើយប្រូតេអ៊ីនក៏ត្រូវបានសម្គាល់ផងដែរ។ នៅក្នុងដំណើរការផលិតចំណីសត្វ ស្លេស្ម សាច់ ម្សៅ និងសារធាតុផ្សេងៗទៀត ជួនកាលត្រូវបានបន្ថែម ដើម្បីបង្កើនភាពក្រអូមមាត់។

ម៉ាស៊ីនត្រជាក់គឺជាឧបករណ៍បរិក្ខារដែលប្រើញឹកញាប់បំផុតសម្រាប់ការផលិតចំណីគ្រាប់។ លក្ខខណ្ឌនៃចំហាយទឹកគឺជាកត្តាសំខាន់បំផុតនៅក្នុងដំណើរការ pelleting ហើយបរិមាណនៃចំហាយដែលបានបន្ថែមគឺអាស្រ័យលើមាតិកានៃចំណីដែលចងភ្ជាប់ទឹក និងប្រភេទនៃចំណី។ នៅពេលដាក់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ តម្រូវឱ្យសម្ភារៈ និងចំហាយទឹកមានពេលវេលាស្នាក់នៅគ្រប់គ្រាន់ក្នុងម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ទើបទឹកអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងសម្ភារៈបានយ៉ាងពេញលេញ។ ប្រសិនបើពេលវេលាខ្លីពេក ទឹកមិនអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងវត្ថុធាតុបានឡើយ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែស្ថិតនៅលើផ្ទៃក្នុងទម្រង់នៃទឹកដោយឥតគិតថ្លៃប៉ុណ្ណោះ។ វាមិនអំណោយផលដល់ប្រតិបត្តិការនៃដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់។

ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ Steam មានគុណសម្បត្តិមួយចំនួន៖

①កាត់បន្ថយការកកិត និងពន្យារអាយុជីវិតនៃការចុចខ្សែភាពយន្ត។ នៅពេលដែល Tempering ទឹកអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងវត្ថុធាតុ ហើយទឹកអាចប្រើជាប្រេងរំអិល ដើម្បីកាត់បន្ថយការកកិតរវាងវត្ថុធាតុ និងខ្សែភាពយន្តចុច ដោយកាត់បន្ថយការបាត់បង់នូវខ្សែភាពយន្តចុច និងពន្យារអាយុសេវាកម្ម។

② បង្កើនសមត្ថភាពផលិតកម្ម។ ប្រសិនបើមាតិកាសំណើមទាបពេកកំឡុងពេលបញ្ចោញ ភាព viscosity រវាងសមាសធាតុសម្ភារៈផ្សេងៗនឹងខ្សោយ ហើយសមត្ថភាពបង្កើតក៏នឹងអន់ផងដែរ។ ការបង្កើនបរិមាណសំណើមអាចបង្កើនសមត្ថភាពផលិតរបស់គ្រាប់យ៉ាងសំខាន់ ហើយនៅពេលដែលប្រសិទ្ធភាពល្អ សមត្ថភាពផលិតអាចកើនឡើង 30% ។

③ កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ថាមពល។ នៅពេលដែលមាតិកាសំណើមមានកម្រិតទាប ការប្រើប្រាស់ថាមពលនៃការបន្តបន្ទាប់បន្សំ និងដំណើរការផ្សេងទៀតកើនឡើង ហើយចំនួនប្រតិបត្តិការអាចត្រូវបានកាត់បន្ថយនៅពេលដែលបរិមាណដូចគ្នានៃអាហារត្រូវបានផលិតបន្ទាប់ពីម៉ាស៊ីនចំហាយទឹក ដោយហេតុនេះអាចកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ថាមពល។

④ កែលម្អគុណភាពភាគល្អិត។ ការគ្រប់គ្រងបរិមាណនៃចំហាយទឹកដែលបានបន្ថែមដោយយោងទៅតាមវត្ថុធាតុដើមផ្សេងៗគ្នាកំឡុងពេល Tempering អាចធ្វើអោយគុណភាពនៃ Granules ប្រសើរឡើង។

⑤ ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ចំហាយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែលបានបន្ថែមអាចសម្លាប់មីក្រូសរីរាង្គបង្កជំងឺផ្សេងៗដែលមាននៅក្នុងសម្ភារៈចំណីផ្សេងៗ និងបង្កើនសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។

ម្សៅផ្សេងៗបន្ទាប់ពីម៉ាស៊ីនត្រជាក់ត្រូវបានបញ្ជូនដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងអង្គជំនុំជម្រះចំហេះរបស់ Extruder និងចំហាយបន្ថែម ទឹក និងជួនកាលម្សៅម្សៅគ្រើម សារធាតុរអិល សាច់ម្សៅ ជាដើមត្រូវបានបន្ថែម។ Extrusion Chamber គឺជាផ្នែកស្នូលនៃប្រព័ន្ធ Extrusion ហើយការងារភាគច្រើននៃប្រព័ន្ធទាំងមូលត្រូវបានបញ្ចប់ដោយផ្នែកនេះ។ វាមានវីស ដៃអាវ និងស្លាប់ ល។ សមាសធាតុនេះនឹងកំណត់ថាតើ Extruder នឹងក្លាយជាវីសតែមួយ ឬវីសភ្លោះ ប្រសិនបើវាមានខ្ចៅពីរស្របគ្នា វានឹងក្លាយជា Screw Extruder ភ្លោះ ប្រសិនបើវាមានតែមួយនោះ វានឹងក្លាយជាវីសតែមួយ។ Extruder ។ មុខងារចម្បងនៃផ្នែកនេះគឺលាយ និងចម្អិនគ្រឿងផ្សំ ហើយវាអាចត្រូវបានបំពេញដោយទឹក ឬឧស្ម័នទៅតាមស្ថានភាពជាក់ស្តែង។ អង្គជំនុំជម្រះ Extrusion ត្រូវបានបែងចែកទៅជាផ្នែកចិញ្ចឹម ផ្នែកលាយ និងផ្នែកចម្អិនអាហារ។ ផ្នែកលាយគឺជាច្រកចូលដែលម្សៅ Tempered ចូលទៅក្នុងអង្គជំនុំជម្រះ Extrusion ហើយដង់ស៊ីតេនៃវត្ថុធាតុដើមគឺទាបណាស់នៅពេលនេះ; នៅពេលដែលសម្ពាធខាងក្នុងនៃផ្នែកលាយកើនឡើង ដង់ស៊ីតេនៃវត្ថុធាតុដើមក៏កើនឡើងជាលំដាប់ ហើយសីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធនៅក្នុងផ្នែកចម្អិនអាហារកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ រចនាសម្ព័ន្ធវត្ថុធាតុដើមចាប់ផ្តើមផ្លាស់ប្តូរ។ ការកកិតរវាងម្សៅ និងជញ្ជាំងធុង វីស និងម្សៅកាន់តែធំឡើងៗ ហើយម្សៅផ្សេងៗត្រូវបានចម្អិន និងចាស់ទុំ ក្រោមឥទ្ធិពលរួមនៃការកកិត កម្លាំងកាត់ និងកំដៅ។ សីតុណ្ហភាពនៅក្នុងបន្ទប់ Extrusion អាច Gelatinize ភាគច្រើននៃម្សៅ និងអសកម្មភាគច្រើននៃ microorganisms ធាតុបង្កជំងឺ។

ក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារសត្វចិញ្ចឹមមួយចំនួនបច្ចុប្បន្នបានបន្ថែមសាច់ស្លរទៅក្នុងដំណើរការបន្ថែម ដែលអនុញ្ញាតឱ្យសាច់ស្រស់ប្រើក្នុងរូបមន្តជំនួសឱ្យសាច់ស្ងួតតែម្នាក់ឯង។ ដោយសារតែមាតិកាសំណើមខ្ពស់នៃសាច់ដែលមិនបានព្យាបាល នេះអនុញ្ញាតឱ្យមានការកើនឡើងនៃសមាមាត្រនៃសម្ភារៈសត្វនៅក្នុងសមាសភាពសម្ភារៈចំណី។ ការបង្កើនមាតិកានៃសាច់ស្រស់យ៉ាងហោចណាស់ផ្តល់ឱ្យមនុស្សនូវអារម្មណ៍គុណភាពខ្ពស់។

ដំណើរការ Extrusion មានគុណសម្បត្តិជាច្រើន៖

① សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងសម្ពាធខ្ពស់ដែលបង្កើតនៅក្នុងដំណើរការ Extrusion អាចក្រៀវប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព។

② វាអាចបង្កើនកម្រិតពង្រីកនៃម្សៅយ៉ាងសំខាន់។ មានភ័ស្តុតាងដែលថាដំណើរការ Extrusion អាចធ្វើឱ្យកម្រិតនៃការពង្រីកនៃម្សៅឈានដល់ជាង 90% ដូច្នេះការរំលាយអាហាររបស់ម្សៅដោយសត្វចិញ្ចឹមក៏ត្រូវបានកែលម្អយ៉ាងខ្លាំងផងដែរ។

③ ប្រូតេអ៊ីនផ្សេងៗនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីកែលម្អការរំលាយអាហាររបស់ប្រូតេអ៊ីន។

④ លុបបំបាត់កត្តាប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភផ្សេងៗនៅក្នុងសម្ភារៈចំណី ដូចជា Antitrypsin នៅក្នុងសណ្តែកសៀង។

មានការស្លាប់នៅច្រកចេញនៃ Extruder ហើយនៅពេលដែលវត្ថុធាតុដើម Extruded ឆ្លងកាត់ Die បរិមាណកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័សដោយសារតែការធ្លាក់ចុះភ្លាមៗនៅក្នុងសីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធ។ តាមរយៈការផ្លាស់ប្តូរ Die Holes អ្នកផលិតចំណីសត្វអាចផលិតចំណីសត្វនៅក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នាជាច្រើននៃរូបរាង ទំហំ និងពណ៌។ សមត្ថភាពក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នាពិតជាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់នៅពេលដែលទីផ្សារមានការវិវឌ្ឍន៍ ប៉ុន្តែមិនមានអ្វីច្រើនអាចផ្លាស់ប្តូរបានទេក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការបំពេញតាមតម្រូវការអាហារូបត្ថម្ភនៃអាហារសត្វចិញ្ចឹម។

ផលិតផល​ដែល​ផុយ​ត្រូវ​បាន​កាត់​ជា​ដុំៗ​នៃ​ប្រវែង​ជាក់លាក់​ដោយ​ម៉ាស៊ីន​កាត់​រ៉ូតារី។ ឧបករណ៍កាត់ត្រូវបានបំពាក់ដោយកាំបិតពី 1 ទៅ 6 ។ ដើម្បីកែតម្រូវល្បឿនបង្វិលរបស់វា ឧបករណ៍កាត់ជាធម្មតាត្រូវបានជំរុញដោយម៉ូទ័រតូចមួយតែម្នាក់ឯង។

មាតិកាខ្លាញ់នៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួតប្រែប្រួលពី 6% ទៅច្រើនជាង 25% ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់ពេកមិនអាចបន្ថែមនៅក្នុងដំណើរការ Extrusion បានទេ ព្រោះសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងសម្ពាធខ្ពស់ក្នុងដំណើរការ Extrusion នឹងប៉ះពាល់ដល់អាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែត ហើយថែមទាំងប៉ះពាល់ដល់ការបំប្លែង និងការផ្សិតអាហារផងដែរ។ ដូច្នេះហើយ វិធីសាស្ត្រនៃការបាញ់ខ្លាញ់លើផ្ទៃក្រោយពេលលាប ជាទូទៅត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីបង្កើនបរិមាណជាតិខ្លាញ់របស់ផលិតផល។ ខ្លាញ់​ក្តៅ​ដែល​បាញ់​លើ​ផ្ទៃ​អាហារ​ដែល​ហុយ​ត្រូវ​បាន​ស្រូប​បាន​យ៉ាង​ងាយ។ បរិមាណនៃការចាក់បញ្ចូលប្រេងអាចត្រូវបានកែតម្រូវដោយការកែសម្រួលល្បឿនផលិតកម្ម និងល្បឿនបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ ប៉ុន្តែវិធីសាស្ត្រនេះងាយនឹងមានកំហុសធំ។ ថ្មីៗនេះ វិធីសាស្ត្រគ្រប់គ្រងដែលអាចកែតម្រូវបរិមាណនៃការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ប្រព័ន្ធនេះរួមបញ្ចូលប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងល្បឿន និងប្រព័ន្ធបូមប្រេង សម្ពាធវិជ្ជមាន កំហុសរបស់វាគឺក្នុងរង្វង់ 10% ។ ពេល​បាញ់​ត្រូវ​តម្រូវ​ឱ្យ​ខ្លាញ់​ឡើង​ដល់​ជាង ៥% បើ​មិន​ដូច្នេះ​ទេ វា​មិន​អាច​បាញ់​បាន​ស្មើ​គ្នា​ទេ។ វាជារឿងធម្មតាក្នុងការបាញ់ថ្នាំប្រូតេអ៊ីនរំលាយ និង/ឬរសជាតិលើផ្ទៃអាហារសត្វចិញ្ចឹម ដើម្បីបង្កើនការទទួលយកអាហាររបស់សត្វចិញ្ចឹម (Corbin, 2000) (Nrc2006)។

បនា្ទាប់ពីបញ្ចប់ការបញ្ចោញ និងផ្លុំរួច វាចាំបាច់ូវសម្ងួតដើម្របីយកចំហាយទឹក និងទឹកដ្រលចាក់ចូលកំឡុងដំណើរការបន្ទុះ។ ជាទូទៅ សំណើមក្នុងអាហារអាចឡើងដល់ 22% ទៅ 28% កំឡុងពេលកែច្នៃ ហើយក្រោយពេលកែច្នៃ ចាំបាច់ត្រូវស្ងួតដើម្បីធ្វើឱ្យសំណើមឡើងដល់ 10% ទៅ 12% ដើម្បីសម្របទៅនឹងអាយុកាលធ្នើរបស់ផលិតផល។ ដំណើរការសម្ងួតជាទូទៅត្រូវបានបញ្ចប់ដោយម៉ាស៊ីនសម្ងួតជាបន្តបន្ទាប់ជាមួយនឹងម៉ាស៊ីនត្រជាក់ដាច់ដោយឡែក ឬការរួមបញ្ចូលគ្នានៃម៉ាស៊ីនសម្ងួត និងម៉ាស៊ីនត្រជាក់។ បើគ្មានការសម្ងួតឱ្យបានត្រឹមត្រូវទេ ចំណីសត្វដែលបន្សល់ទុកអាចមិនល្អ ជាមួយនឹងការរីកដុះដាលនៃអតិសុខុមប្រាណ និងផ្សិតក្នុងអត្រាគួរឱ្យព្រួយបារម្ភ។ ភាគច្រើននៃអតិសុខុមប្រាណទាំងនេះអាចធ្វើឱ្យឆ្មា និងឆ្កែឈឺ ជាឧទាហរណ៍ សូម្បីតែជាតិពុលតិចតួចដែលផលិតដោយផ្សិតក្នុងថង់អាហារឆ្កែក៏អាចប៉ះពាល់ដល់សត្វឆ្កែដែរ។ រង្វាស់ដែលប្រើជាទូទៅនៃបរិមាណទឹកដោយឥតគិតថ្លៃនៅក្នុងអាហារសត្វចិញ្ចឹមគឺជាសន្ទស្សន៍នៃសកម្មភាពទឹកដែលត្រូវបានកំណត់ថាជាសមាមាត្រលំនឹងនៃសម្ពាធទឹកក្នុងតំបន់ និងសម្ពាធចំហាយទឹកលើផ្ទៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមក្នុងសីតុណ្ហភាពដូចគ្នា។ ជាទូទៅ បាក់តេរីភាគច្រើនមិនអាចលូតលាស់បានទេ ប្រសិនបើសកម្មភាពទឹកទាបជាង 0.91។ ប្រសិនបើសកម្មភាពទឹកទាបជាង 0.80 នោះផ្សិតភាគច្រើននឹងមិនអាចលូតលាស់បានទេ។

វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការគ្រប់គ្រងមាតិកាសំណើមនៃផលិតផលក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការសម្ងួតអាហារសត្វចិញ្ចឹម។ ឧទាហរណ៍ នៅពេលសំណើមនៃផលិតផលស្ងួតពី 25% ទៅ 10% ទឹក 200 គីឡូក្រាមត្រូវហួត ដើម្បីបង្កើតអាហារស្ងួត 1000 គីឡូក្រាម ហើយនៅពេលដែលសំណើមស្ងួតពី 25% ទៅ 12% វាចាំបាច់ក្នុងការផលិត 1000 គីឡូក្រាម។ នៃអាហារសម្ងួតអាហារគ្រាន់តែត្រូវការហួតទឹក 173 គីឡូក្រាម។ ចំណីសត្វភាគច្រើនត្រូវបានសម្ងួតនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតរាងជារង្វង់។

03: អត្ថប្រយោជន៍នៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមដែលហុយចេញ

បន្ថែមពីលើគុណសម្បត្តិនៃភាពក្រអូមមាត់ល្អ អាហារសត្វចិញ្ចឹមដែលមានក្លិនឈ្ងុយ ក៏មានគុណសម្បត្តិមួយចំនួនទៀតផងដែរ៖

① សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ សម្ពាធខ្ពស់ សំណើមខ្ពស់ និងឥទ្ធិពលមេកានិកផ្សេងៗក្នុងដំណើរការនៃអាហារបំពង អាចបង្កើនកម្រិត Gelatinization នៃម្សៅនៅក្នុងចំណី ធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងវាកើនឡើង និងបំផ្លាញ Lipase ដែលផលិតដោយមីក្រូសរីរាង្គផ្សេងៗក្នុងពេលតែមួយ។ ធ្វើឱ្យខ្លាញ់មានស្ថេរភាព។ វាមានប្រយោជន៍ក្នុងការកែលម្អការរំលាយអាហាររបស់សត្វ និងអត្រាប្រើប្រាស់អាហារ។

② សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងសម្ពាធខ្ពស់នៃវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងអង្គជំនុំជម្រះ Extrusion អាចសម្លាប់ពពួកអតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺដែលមាននៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម ដូច្នេះអាហារអាចបំពេញតាមតម្រូវការអនាម័យដែលពាក់ព័ន្ធ និងការពារជំងឺផ្លូវរំលាយអាហារផ្សេងៗដែលបណ្តាលមកពីការផ្តល់អាហារ។

③ការបញ្ចោញ និងផ្លុំអាចផលិតជាផលិតផលក្រានីតនៃរាងផ្សេងៗ ដូចជាអាហារឆ្មាអាចផលិតជារាងត្រី អាហារឆ្កែអាចផលិតជារាងឆ្អឹងតូច ដែលអាចធ្វើអោយចំណង់របស់សត្វចិញ្ចឹមចង់ញ៉ាំ។

④ ការរំលាយអាហាររបស់អាហារអាចត្រូវបានកែលម្អដោយការហើម ហើយភាពក្រអូមមាត់ និងក្លិននៃអាហារអាចត្រូវបានពង្រឹង ដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់សត្វឆ្កែ និងឆ្មាវ័យក្មេងដែលសរីរាង្គរំលាយអាហារមិនទាន់ត្រូវបានអភិវឌ្ឍ។

⑤ បរិមាណទឹកនៃចំណីគ្រាប់ស្ងួតមានត្រឹមតែ 10%-12% ប៉ុណ្ណោះដែលអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនបង្ករឱ្យមានមេរោគ។

០៤៖ ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុបន្ថែមលើការរំលាយអាហាររបស់សារធាតុចិញ្ចឹម

ដំណើរការបន្ថែមនៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមមានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់ទៅលើការរំលាយអាហារនៃសារធាតុចិញ្ចឹមផ្សេងៗ ជាពិសេសម្សៅ ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងវីតាមីន។

ម្សៅឆ្លងកាត់ gelatinization ក្រោមសកម្មភាពរួមបញ្ចូលគ្នានៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ សម្ពាធខ្ពស់ និងសំណើមក្នុងអំឡុងពេល tempering និង Extrusion ។ ដំណើរការជាក់លាក់គឺថាម្សៅនៅក្នុងល្បាយម្សៅចាប់ផ្តើមស្រូបទឹក និងរលាយចេញពីចំហាយទឹក ហើយបាត់បង់រចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់ដើម។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃដំណើរការ Extrusion ជាមួយនឹងការកើនឡើងបន្ថែមទៀតនៃសំណើម សីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធ ឥទ្ធិពលហើមនៃម្សៅគឺកាន់តែខ្លាំង ហើយដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយ ម្សៅម្សៅចាប់ផ្តើមប្រេះ ហើយនៅពេលនេះ ម្សៅចាប់ផ្តើម Gelatinize ។ នៅពេលដែលវត្ថុធាតុ extruded ត្រូវបាន extruded ចេញពីស្លាប់ ដោយសារតែសម្ពាធធ្លាក់ចុះភ្លាមៗទៅនឹងសម្ពាធបរិយាកាស គ្រាប់ម្សៅបានផ្ទុះឡើងយ៉ាងខ្លាំង ហើយកម្រិតនៃ Gelatinization ក៏កើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងផងដែរ។ សីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធក្នុងដំណើរការ Extrusion ប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់កម្រិតនៃ Gelatinization នៃម្សៅ។ Mercier Et Al. (1975) បានរកឃើញថានៅពេលដែលមាតិកាទឹកគឺ 25%, សីតុណ្ហភាពពង្រីកល្អបំផុតនៃម្សៅពោតគឺ 170-200oc ។ នៅក្នុងជួរនេះ ការរំលាយអាហារក្នុងវីត្រូនៃម្សៅបន្ទាប់ពី gelatinization អាចឈានដល់ 80% ។ បើប្រៀបធៀបជាមួយការរំលាយអាហារមុនពេលពង្រីក (18%) បានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង 18% ។ ឈៀង អេត អាល់ (1977) បានរកឃើញថាកម្រិតនៃម្សៅ Gelatinization បានកើនឡើងជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហភាពក្នុងចន្លោះពី 65-110oc ប៉ុន្តែកម្រិតនៃម្សៅ Gelatinization បានថយចុះជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃល្បឿននៃការផ្តល់ចំណី។

ដំណើរការនៃការបង្កើតលក្ខខណ្ឌនៃចំហាយទឹក និងការហៀរចេញក៏មានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់ទៅលើការរំលាយអាហាររបស់ប្រូតេអ៊ីន ហើយនិន្នាការទូទៅគឺធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនផ្លាស់ប្តូរក្នុងទិសដៅដែលមានប្រយោជន៍ដល់ការរំលាយអាហាររបស់សត្វ។ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃលក្ខខណ្ឌនៃចំហាយទឹក និងសម្ពាធមេកានិក ប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានបង្កើតជាសារធាតុ granules ហើយការរលាយទឹកត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ មាតិកាប្រូតេអ៊ីនកាន់តែខ្ពស់ ភាពរលាយក្នុងទឹកកាន់តែថយចុះ។

Gelatinization នៃម្សៅក៏មានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់ទៅលើការរលាយទឹកនៃប្រូតេអ៊ីនផងដែរ។ ម្សៅ Gelatinized បង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធភ្នាសរុំជុំវិញប្រូតេអ៊ីន ដែលនាំទៅរកការថយចុះនៃការរលាយទឹកប្រូតេអ៊ីន។

បន្ទាប់ពីប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានពង្រីក រចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាក៏ផ្លាស់ប្តូរដែរ ហើយរចនាសម្ព័ន្ធបួនជ្រុងរបស់វាត្រូវបានបង្ខូចទៅជារចនាសម្ព័ន្ធទីបី ឬសូម្បីតែទីពីរ ដែលកាត់បន្ថយពេលវេលាអ៊ីដ្រូលីស៊ីសនៃប្រូតេអ៊ីនយ៉ាងខ្លាំងក្នុងពេលរំលាយអាហារ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អាស៊ីត glutamic ឬអាស៊ីត aspartic នៅខាងក្នុងប្រូតេអ៊ីននឹងមានប្រតិកម្មជាមួយ Lysine ដែលកាត់បន្ថយអត្រាប្រើប្រាស់នៃ Lysine ។ ប្រតិកម្ម Maillard រវាងក្រុមε-Amino នៃអាស៊ីតអាមីណូ និងជាតិស្ករនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក៏កាត់បន្ថយការរំលាយអាហាររបស់ប្រូតេអ៊ីនផងដែរ។ កត្តាប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមដូចជា Antitrypsin ក៏ត្រូវបានបំផ្លាញផងដែរនៅពេលដែលកំដៅឡើង ដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការរំលាយអាហាររបស់ប្រូតេអ៊ីនដោយសត្វពីទិដ្ឋភាពផ្សេងទៀត។

ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិតកម្មទាំងមូល មាតិកាប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងអាហារមិនមានការផ្លាស់ប្តូរជាមូលដ្ឋានទេ ហើយសក្តានុពលនៃអាស៊ីតអាមីណូមិនផ្លាស់ប្តូរគួរឱ្យកត់សម្គាល់នោះទេ។